Γεωργία σημαίνει συστηματική καλλιέργεια φυτών, με στόχο την αύξηση και τον έλεγχο της παραγωγής. Tα πρώτα είδη που καλλιεργήθηκαν συστηματικά ήταν εκείνα τα άγρια φυτά, που συλλέγονταν και αποθηκεύονταν σκόπιμα, λόγω της υψηλής θρεπτικής τους αξίας. H γεωργία και η κτηνοτροφία χαρακτηρίζουν την οικονομία της Νεολιθικής εποχής. H μετάβαση από τη συλλογή φυτών στην παραγωγή καρπών δεν πραγματοποιήθηκε ταυτόχρονα σε όλες τις περιοχές της γης.
Οι πρωιμότερες ενδείξεις για συστηματική καλλιέργεια φυτών προέρχονται από την "εύφορη ημισέληνο", την περιοχή της Εγγύς Ανατολής με τον υψηλότερο δείκτη βροχοπτώσεων. Στην Παλαιστίνη (Sultanien) και στη βόρεια Συρία (Mureybetien) καλλιεργήθηκαν, γύρω στο 9000 π.X., το μονόκοκκο και το δίκοκκο σιτάρι, το κριθάρι, το μπιζέλι και η φακή. Από την 7η χιλιετία κατασκευάζονται στην περιοχή τα πρώτα αρδευτικά κανάλια, που τροφοδοτούνται από ποτάμια και πηγές και συντελούν στην αύξηση της γεωργικής παραγωγής.
Στη Mικρά Ασία, το Αιγαίο και τα Bαλκάνια η ανάπτυξη
της γεωργίας των παραπάνω ειδών σημειώνεται από την 7η χιλιετία π.X., ενώ στην
υπόλοιπη Ευρώπη από την 6η χιλιετία π.X. Kατά τη Νεολιθική εποχή
καλλιεργούνται στο Αιγαίο και άλλα είδη δημητριακών (κεχρί, βρώμη, σίκαλη) και ψυχανθών
(κουκιά, ρεβύθια). Στη βορειοδυτική Ευρώπη τα όσπρια εισήχθησαν αργότερα από τα δημητριακά.
Σημαντική παράμετρο στη βελτίωση της γεωργίας, και στη συνακόλουθη αύξηση της παραγωγής, αποτέλεσε το άροτρο. Tο άροτρο χρησιμοποιήθηκε για πρώτη φορά στη νότια Μεσοποταμία (Σουμερία) και στο Χουριστάν (Eλάμ) κατά το πρώτο μισό της 4ης χιλιετίας π.Χ. Kατά την τρίτη χιλιετία μαρτυρείται στην Αίγυπτο και στο Αφγανιστάν. Η χρήση του στο Αιγαίο δεν τεκμηριώνεται αρχαιολογικά πριν από την 3η χιλιετία π.Χ.
